Dans cet emploi, sauter est transitif indirect, puisque le complément est introduit par une préposition :  sauter sur quelqu’un, le complément (ici le pronom te) est donc COI, par conséquent le participe passé reste invarié.

On aurait eu un accord avec un emploi transitif direct : sauter quelqu’un / quelque chose.

Ces passages étaient d’un ennui profond, je les aurais bien sautés, mais blablabla.
Cette nana était franchement canon, je l’aurais bien sautée, mais blablabla.

Merci Marcel1 pour cette explication fort claire.