Bonsoir,

Normalement, c’est au rédacteur à savoir ce qu’il a voulu signifier. Mais si vous n’êtes pas celui-ci, votre hésitation est bien légitime.

J’aurais tendance à analyser la laisse de mots encadrée  de virgules comme un groupe  disjoint directement postposé au terme auquel il est apposé. Il s’agirait donc d’une apposition à assiettes,  à l’instar de chef-lieu de la Corse dans Ajaccio, chef-lieu de la Corse, est la ville natale de Napoléon.

J’accorderais donc sélectionné avec le nom assiettes, fém. pluriel. ==> sélectionnées pour leurs couleurs. 

[…]des assiettes, associées à un ensemble de couteaux et de verres, spécialement sélectionnées pour leurs couleurs[…]
Je suppose que vous nous donnez là qu’un bout de phrase.
Si vous ponctuez ainsi, les accords sont bons : ce sont les assiettes qui sont « associées à » et « spécialement sélectionnées ».

Mais si vous aviez ponctué ainsi : […]des assiettes, associées à un ensemble de couteaux et de verres spécialement sélectionnés pour leurs couleurs […], vous constatez que l’accord change parce que cette fois-ci, l’absence de virgule après « verres » fait comprendre que ce sont les verres qui sont sélectionnés.

Voyez-vous, les deux virgules -celle avant « associées » et celle avant « spécialement sélectionnées »-  met les deux participes passés sur le même plan, c’est à dire se rapportant à « assiettes ».

Des assiettes associées à un ensemble de couteaux et de verres spécialement sélectionnés pour leurs couleurs.
Si l’on supprime les deux virgules de votre phrase, on comprend que ce sont les verres et couteaux qui ont été sélectionnés.

Pour que l’on comprenne que ce sont les assiettes qui ont été spécialement sélectionnées, vous devez ajouter un « et » après votre seconde virgule, et de ce fait la première virgule n’a pas lieu d’être :
Des assiettes associées à un ensemble de couteaux et de verres, et spécialement sélectionnées pour leurs couleurs.
OU tourner la phrase autrement
Des assiettes spécialement sélectionnées pour leurs couleurs, associées à un ensemble de couteaux et verres.

Si l’on doit comprendre que tous les objets ont été sélectionnés pour leurs couleurs :
Spécialement sélectionnés pour leurs couleurs, des assiettes associées à un ensemble de couteaux et de verres.

Mais… Où sont les fourchettes ?