Je suis d’accord avec  Prince, car pour moi dans ce cas « étudiants » serait un qualificatif, une catégorie,  et je trouve qu’il devrait être invariable,
ça revient à dire « Une journée (pour les personnes de la catégorie) étudiants ».
Merci encore à vous tous.

Merci pour ces deux éclaircissements.
Pour moi une journée étudiante « sonne » faux, avec la meilleure volonté du monde la journée n’est pas et ne sera jamais étudiante. :o)
Mais ainsi en va la langue française avec ses étrangetés.
Merci encore pour vos réponses et votre temps.