Au sens propre comme au sens figuré, voler en éclats ne peut par définition se concevoir qu’au pluriel : il s’agit des débris d’un éclatement, par nature multiples.
Cela étant, je suis étonné de constater malgré tout l’usage, qui plus est croissant, du singulier. Je n’ai pas d’explication pour cela mais c’est une anomalie.