C’est bien le pluriel qui s’impose : « Il n’est, sans conscience de les avoir, ni qualité utile ni défaut surmontable. »
La forme ni… ni… est ici l’inverse de ou, conjonction par nature inclusive, c’est-à-dire appelant un pluriel (sauf les cas où les termes s’excluent clairement). On peut renverser les éléments pour rendre cela plus sensible  :  » Sans conscience de les avoir, il n’est ni qualité utile ni défaut surmontable. »
NB Ni est une conjonction de coordination qui dispense « normalement » de la virgule entre éléments coordonnés, en particulier dans une phrase courte. On constate de nos jours une tendance à surponctuer avant et, ou, mais.  Dans des aphorismes, la ponctuation jouant un rôle important, vous pouvez vous poser la question. La virgule met en relief mais elle casse aussi l’enchainement. En tout cas, elle ne doit pas être systématique (parcourir La Rochefoucauld pour s’en convaincre)…