Vous avez raison de vous étonner, car syntaxiquement un nom indéfini ne peut en effet pas être rappelé par un pronom défini.
Le pronom COD « le » reprend un nom défini :
— Paul ? Oui, je le vois. / Paul et Pierre ? Oui, je les vois.
— Mon ami ? Oui, je le vois. / Mes amis ? Oui, je les vois.
— Le patron ? Oui, je le vois. / Les patrons ? Oui, je les vois.
— Cet homme ? Oui, je le vois. / Ces hommes ? Oui, je les vois.
Mais :
— Un homme ? Oui, j’en vois un. / Des hommes ? Oui, j’en vois.
On constate une sorte de pronom en deux parties : « en / un ». Mais c’est vrai que les livres n’en parlent pas.
Au singulier : — Votre école organise-t-elle un concours de décoration de citrouilles ?
Réponse : — Oui, mon école en organise un.
Et non : — Oui, mon école l’organise.
Et au pluriel : — Votre école organise-t-elle des festivités ?
Réponse : — Oui, mon école en organise.
Et non : — Oui, mon école les organise.
Il est totalement impossible, il est incorrect, de faire correspondre formellement le pronom « le » à un nom accompagné du déterminant « un », comme il est totalement vicieux d’opérer une distinction de pronom « le »/ »en » selon le nombre du déterminant « un »/ »des ».

Le pronom « en » existe-t-il ?
Une interprétation serait de dire que le pronom COD associé à un nom introduit par un nom indéfini est « un » (ou « une ») au singulier, accompagné du mot « en » (j’en vois un). La présence du seul mot « en », sans « un », suggère le pluriel (j’en vois).
Une autre interprétation est que le mot « en » est dans ce dernier cas carrément devenu le pronom COD.
La première interprétation est plus historique, et la seconde est une simplification pour l’enseignement, un abus de langage, une vue de l’esprit, et d’ailleurs cette interprétation oblige à faire une exception sur les accords (je l’ai vu, je les ai vus, j’en ai vu un, j’en ai vu deux, j’en ai vu…).
Votre perplexité vient du fait que ces deux approches sont effectivement diffusées parallèlement. Ce qui est totalement absurde, c’est à la fois d’analyser le mot « en » comme un « pronom COD » et de refuser l’accord au motif que ce n’est pas un vrai pronom COD.

Pour accepter le pronom « le », il faut réfléchir à l’échelle du récit. Une fois établi qu’il y a un concours, dans telle école, ou à telle date, on peut commencer à utiliser le pronom défini pour en parler.
— J’ai acheté un livre. Je le lis. Le pronom « le » désigne « le livre que j’ai acheté ».
— Il y a un concours. C’est mon école qui l’organise. Le pronom désigne « le concours qu’il y a », « ce concours ».
Dans un texte (et ce n’est pas une particularité du français), tous les éléments doivent être introduits une première fois avec un déterminant indéfini, présentant leur existence. Puis, une fois leur existence établie, on les désigne avec un déterminant défini, et avec un pronom défini.
On peut mettre cela en parallèle avec le pronom sujet : « j’ai un chat, il est noir ». Le pronom personnel défini « il » ne représente pas le syntagme indéfini « un chat », mais le syntagme défini « le chat que j’ai ».

Selon que l’antécédent du pronom est un syntagme formel avec son déterminant indéfini, ou qu’il a acquis dans le récit une existence en tant qu’objet défini, les deux formes de pronoms, indéfini ou défini, sont envisageables.