Bonjour,

Primeur est un substantif féminin.

L’ emploi abusif de ce nom sous la forme d’un adjectif précédé de la préposition de ou mis en apposition est acceptée dans le sens de produit d’avant ou de début de saison.

Dans tous les cas primeur reste invariable.

Melon primeur
Pommes de terre de primeur.
Carottes, navets ou petits oignons primeur.

Le mot «primeurs» désigne les fruits et légumes.

Un marchand de primeurs.

Bonjour Mia

Primeur est un nom féminin et non pas un adjectif. Il signifie ici : produit de début de saison. Dans l’expression sur laquelle vous vous interrogez, il  s’agit d’une apposition (et non pas d’un adjectif invariable 😉 On pourrait dire aussi : melons de primeur.  L’accord ne se justifie donc pas. Il faut écrire : melons primeur.