Si l’on en croit ce qui s’est écrit depuis presque quatre siècles (voir ici), la forme « sommeil des justes » a effectivement précédé au milieu du XVIIe siècle  celle de « sommeil du juste » qui l’a supplantée un siècle plus tard et jusqu’à nos jours.
Le singulier est devenu la norme sans que la forme ancienne soit répréhensible.

PS Il s’agit apparemment d’une expression d’origine religieuse ainsi que le montre ce document (1672).

On peut d’ailleurs très bien comparer le comportement de plusieurs personnes à celui d’une personne.
Ils mangent comme un ogre/comme des ogres.
La différence est dans le point de comparaison :
Ils mangent comme s’ils étaient des ogres / ils mangent comme mangerait un ogre.
Ils dorment comme dorment les justes/ ils dorment comme dormirait un juste.

Je ne pense pas qu’il soit utile d’accorder, ni du point de vue du sens ni sur le plan grammatical. C’est une expression figée.