La typographie est affaire de contexte et j’en vois deux principaux pour cette formulation familière : 
1. J-1 est une sorte de substantif employé dans le texte même pour la veille et la forme est soudée et en italique (mots non lexicalisés, personnels ou de circonstance) : « Cette société a l’habitude d’apporter les réponses aux appels d’offres à J-1. »  Il en va de même avec J+1 pour le lendemain.
2. Il s’agit d’une forme entrant dans un décompte temporel (de J à J ± n ) comme dans les sous-titres de films. Il est alors plus logique de détacher le chiffre (espaces insécables) : « J – 1 ,18 h 05, Siège de la C.I.A. » 
NB Il est bien sûr mieux d’utiliser le signe moins lorsqu’on peut le former en composition. Rien de moins évident dans la vie numérique courante comme l’explique cet article d’un typographe de ma connaissance….

Bien sûr que pour signifier « moins » vous devez utiliser le signe « moins ».
À chaque fois qu’il existe un signe portant du sens, il faut l’utiliser.
Il peut arriver que sur le support imprimé, les deux signes soient identiques, et alors on se dit « à quoi bon ».
Mais il peut aussi se faire que dans telle ou telle police de caractères la différence soit visible.
Et sur un support numérique, le sens est contenu dans le signe, sans le biais visuel. Par exemple un robot, une intelligence artificielle, comprendra « J moins un » ou « J trait d’union un » selon le signe utilisé. C’est aussi très important pour un texte susceptible d’être lu par synthèse vocale, c’est-à-dire pour tous les textes. Si le robot est actucieux, il devinera certainement qu’il s’agit du signe « moins », mais dans le principe, ce sont évidemment deux signes très différents. Utiliser le même signe, ce serait comme écrire le signe zéro « 0 » à la place de la lettre « o » majuscule « O » pour la raison que ces deux caractères se ressemblent beaucoup.

Pour ce qui est des espaces autour de ce signe « moins », il en faut effectivement dans le cadre d’une proposition mathématique, comme on en met autour du signe « égal », comme dans une phrase logique. En revanche, quand « J-1 » ne désigne pas le fait de retirer 1 à un jour, mais est un code désignant un certain jour, il ne faut pas d’espaces, car c’est alors l’équivalent d’un mot.