Il n’y a pas de forme préférentielle pour cette tournure en coulisse(s), employée essentiellement avec un sens hérité du théâtre (XVIIe siècle).
Elle s’est utilisée majoritairement au singulier pendant des siècles avant d’être perçue de plus en plus comme un pluriel désignant tout ce qui se trouve derrière une scène ou un décor.
Il n’y a donc aucune raison de privilégier l’une à l’autre.
NB Même évolution pour les formes dans la coulisse –dans les coulisses.