Au sens propre comme au sens figuré, voler en éclats ne peut par définition se concevoir qu’au pluriel : il s’agit des débris d’un éclatement, par nature multiples.
Cela étant, je suis étonné de constater malgré tout l’usage, qui plus est croissant, du singulier. Je n’ai pas d’explication pour cela mais c’est une anomalie.

« Voler en éclats » : le pluriel est simplement logique au sens propre comme au sens figuré.
un éclat est un fragment violemment détaché d’un corps qui explose ou que l’on brise (TLF)  — la préposition « en  » marque une transformation : celle d’un objet qui se transforme en plusieurs éclats.
On peut évidemment utiliser l’expression au sens figuré.
à ne pas confondre avec « faire un éclat » et ‘un coup d’éclat » où « éclat » à le sens de « scandale ».

Oui même Antidote  et Le Robert Correcteur ne relèvent pas d’erreur… Merci Grand maître !

Voir Le Monde (18 mars 2024) : « Antoine Griezmann a donc fait voler en éclat le précédent record… »