De ces échanges ressortait surtout la capacité à pouvoir se renouveler quant à son organisation et ses méthodes de travail
Si la phrase vous semble difficile à comprendre, remplacez les termes abstraits par des termes concrets comme par exemple :
De ces peintures ressortait surtout le bleu lumineux des ciels..

Analyse
verbe : ressortir à ‘imparfait
Sujet : bleu (lumineux : adjectif épithète du nom bleu – des ciels : GN complément du nom bleu )
de ces peintures : complément circonstanciel de lieu
surtout : adverbe modifiant le verbe

La même analyse vaut pour votre phrase

Remarques :
De ces échanges ressortait surtout la capacité à  se renouveler dans  son organisation et ses méthodes de travail
– « pouvoir » est un pléonasme car on a  déjà « capacité »
– « quant à » est avantageusement remplacé par « dans »

De ces échanges ressortait surtout la capacité à pouvoir se renouveler quant à son organisation et ses méthodes de travail.

C’est abstrait, mais c’est quand même la capacité à… qui ressort de ces échanges. Le sujet est après le verbe.

Votre capacité d’analyse est moins en cause que le style de l’auteur. Le problème est surtout que la phrase est construite un peu n’importe comment, et la question du sujet se pose effectivement. Car comment le sujet d’une phrase peut-il ne pas préexister au verbe ? Comment chercher le sujet d’un verbe dans ce que ce verbe introduit ?
On ne dit pas :
— Que nous soyons capables d’évoluer ressort de cette étude.
— Notre capacité à évoluer ressort de cette étude.
Ce genre de phrase, avec son sujet au début, suggèrerait que d’une part nous avons une capacité à évoluer, et que d’autre part cette capacité ressort de cette étude. Alors que ce n’est pas du tout le sens voulu. C’est l’étude qui révèle que nous sommes capables d’évoluer, qui invente cette notion de capacité à évoluer, et comment alors « que nous somme capables d’évoluer » qui a tout d’une complétive COD, ou « notre capacité à évoluer » qui est la substantivation de cette complétive, peuvent-ils devenir sujet ? Comment le sujet de la phrase peut-il être créé ou révélé par son complément, autrement qu’à la voie passive (notre capacité à évoluer est mise en évidence par cette étude) ? Non, vraiment, ça ne se dit pas.
Alors si on ne le dit pas à l’endroit, comment pourrait-on le dire à l’envers ?
— De cette étude ressort que nous sommes capables d’évoluer.
— De cette étude ressort notre capacité à évoluer.
Car c’est bien le sens de la phrase qui vous embête, vous ne voulez pas concevoir que ce qui a la valeur sémantique d’un COD dont l’existence est révélée par le verbe (cette étude révèle quoi ? elle révèle notre capacité à évoluer) puisse être sujet. Comme je vous approuve. Et l’auteur de la phrase également le sait, puisqu’il a eu besoin pour cacher le problème de mettre le sujet après le verbe. Mais il faudrait lui faire comprendre que ce qui a peu de sens à l’endroit n’en a pas davantage à l’envers.

De façon générale, parler à l’envers n’a jamais été une marque d’érudition. C’est le genre de construction qu’on trouve chez les consultants, les fonctionnaires et les étudiants en sociologie. Mais tant que l’auteur ne dira pas chez lui « de Chine vient ce thé », il pourra tout aussi bien s’abstenir d’écrire « de cette étude ressort notre capacité à évoluer ». Ce serait poli de sa part.

Ce que l’auteur a en fait tenté de mettre en œuvre ici (et il a échoué) est un style didactique, qu’on peut utiliser pour présenter progressivement le sujet ou les sujets possibles d’un verbe, dans des constructions variées. Par exemple :
— De cette expérience résultent trois principes généraux : d’abord la capacité de toute entreprise à évoluer, ensuite le fait qu’il pleut plus souvent en Auvergne qu’en Belgique, enfin que les expériences sont généralement inutiles.
En dehors de cette construction très structurée, on préfère la construction impersonnelle :
— Il en résulte que… Il en résulte trois principes… Il résulte de cette expérience la capacité de toute entreprise à évoluer… Il résulte de cette expérience que toute entreprise peut évoluer…
Quand le sujet est la substantivation d’une proposition (sa capacité = qu’elle soit capable de), c’est clairement la bonne construction, car il y a une certaine absurdité à chercher le sujet formel d’un verbe dans ce que ce verbe introduit.

Avec un verbe moins rare et avec des actants concrets, vous verrez que le problème est le même. C’est certes avec des verbes abstraits articulant des concepts que certains mauvais auteurs se permettent cette construction maladroite, mais l’abstraction ne rend pas valide la pensée idiote, elle la rend seulement plus difficile à déceler. Voici quatre constructions :
* Une construction impersonnelle introduisant un sujet réel :
— Il apparaît que la cheminée est trop grande et que le conduit est trop étroit.
* Une construction factitive avec un agent de l’infinitif :
— L’étude fait apparaître que la cheminée est trop grande et que le conduit est trop étroit.
— L’étude fait apparaître la trop grande taille de la cheminée et l’étroitesse du conduit.
* Un style didactique clair et structuré :
— Apparaissent alors à l’architecte deux problèmes : d’une part, les trop grandes dimensions de la cheminée, et d’autre part la largeur insuffisante du conduit initial.
* Mais on évite la simple inversion du sujet :
— Apparaissent la trop grande taille de la cheminée et l’étroitesse du conduit.
— Apparaissent (ou apparaît ? on ne sait plus…) que la cheminée est trop grande et que le conduit est trop étroit.

Dans votre phrase, si elle est déjà écrite, vous ne pouvez pas contester que « la capacité » soit le sujet du verbe « ressortir », mais vous pouvez certainement contester l’idée que l’auteur ait choisi d’en faire un sujet valide par la simple grâce d’une inversion.
Si vous êtes l’auteur de la phrase, alors renoncez à ce style de porte-parole d’une gendarmerie rurale, et utilisez par exemple la construction impersonnelle :
— Il ressort de cette étude que nous sommes capables d’évoluer.
— De ces échanges il ressort surtout la capacité pour l’entreprise de…

Par ailleurs, « la capacité à pouvoir se renouveler quant à son organisation », non seulement ça ne veut rien dire (cela c’est l’affaire de l’auteur), mais surtout, syntaxiquement, le déterminant possessif ne fait référence à rien, et c’est quand même un problème.