Celui dont on parlait : on parle de quelqu’un / ou de quelque chose, donc  on utilise « dont ».
Inutile et redondant d’ajouter « en » qui équivaut à « de quelqu’un », pour ne pas répéter  (je parle de quelqu’un : j’en parle).

Celui dont en parlait ou Celui dont on parlait
Si vous ne vous êtes pas trompé dans la formulation de votre question, vous vous demandez si le pronom qui convient est « on » ou « en ».
« En » n’est jamais sujet. Il reprend un nom  précis
J’ai acheté des petits pains ; j’en mange trois.
« On » est pronom indéfini et il est toujours sujet :
On raconte des bêtises dans les journaux  – demain on ira nager

>> Celui dont on parlait est assis là-bas
>> De cette personne, on en parlait hier.

Ephphata,

Dans certains pays ou certaines régions on prononce les « on » comme des « en » et inversement.
Je suppose que c’est votre cas, raison pour laquelle vous posez cette question, car à l’oreille vous hésitez.
Dans votre exemple il faut donc vous demander qui est le sujet du verbe parler. Seul « on » peut être sujet d’un verbe (il peut être remplacé par « nous / quelqu’un »).
Celui dont on parlait / dont quelqu’un parlait / dont nous parlions