Je voulais lui préparer des toasts comme elle m’en avait préparé auparavant.
Lorsque « en » représente le COD, même s’il est placé avant, le PP est invar. Dans votre phrase, « en » représente bien les tartines. donc pas d’accord.

La bière, j’en ai bu. en = la bière, donc on n’accorde pas.

Un grand merci Joëlle, pour cette précision et cet éclaircissement.

On fait bien l’accord avec le COD antéposé, c’est la règle. Quand ce COD est « en », il est a priori neutre, car signifiant souvent « de cela ». C’est donc justement parce que « en » n’est pas mis pour « les toasts » mais pour « des toasts dans un certain nombre non précisé », c’est justement parce que « en » n’est pas mis pour « la bière » mais pour « de la bière », que ce mot est généralement partitif.
— Je lui ai donné de la bière. Je lui en ai donné.
— Je lui ai préparé des toasts. Je lui en ai préparé. Elle m’en avait préparé. De quoi ? de cela.

Un contexte, une construction, le cas particulier du « comme », ferait-il que le « en » aurait dans votre phrase un antécédent non partitif ? Ferait-il référence aux « des toasts » précédemment évoqués, auquel cas il serait effectivement clairement pluriel ?
Il est fréquent que le COI « en » ait un antécédent bien défini et non partitif : je t’ai parlé d’elle, je t’en ai parlé. Et en tant que COD : hier j’ai vu des amis, j’en ai vu(s) ? Il n’y a aucune notion partitive ici, je n’ai pas vu « de cela », ni même « d’eux », mais « des amis », bien connus de moi, dont je ne donne certes pas les noms, mais bien définis, et il n’y a pas de raison grammaticale pour ne pas accorder avec le « en » pluriel dont l’antécédent n’est pas un groupe nominal partitif, mais un groupe nominal bien défini, ayant pour seul tort d’avoir le déterminant « des ».
Y a-t-il une raison particulière pour laquelle vous estimeriez que dans votre phrase le COD « en » ne serait pas partitif et à ce titre ne mériterait pas de perdre son genre et son nombre lors de la pronominalisation ?