Vous avez raison :
Entamées en mai, les négociations se sont éternisées un an avant d’aboutir.
Les négociations, qui ont débuté en mai, se sont éternisées un an…
Débuter v. i. = commencer. La séance a débuté avec la lecture de l’ordre du jour.
recommandation :
Éviter de donner à ce verbe intransitif un complément d’objet direct, sur le modèle de commencer (*débuter la séance avec la lecture de l’ordre du jour). Bien que très fréquente aujourd’hui, cette construction n’est pas admise par le bon usage.

Attention au verbe « éterniser », si ça s’éternise c’est pour l’éternité, c’est un peu bizarre de donner une durée.

Ils s’étaient inventé de quoi survivre et avaient appris la meilleure façon de tordre le cou à un poulet après s’en être saisis.
Oui c’est juste : pour « inventé », le pronom « se » est COI.
Pour se saisir, je dirais que c’est un pronominal autonome (car le pronom se n’est pas COD, ils n’ont pas saisis eux-mêmes. Donc j’accorderais avec le sujet).
s’apercevoir de, s’attaquer à, s’attendre à, s’aviser de, se douter de, s’échapper de, s’ennuyer de, se jouer de, se plaindre de, se prévaloir de, se saisir de, se servir de.  La plupart de ces verbes pronominaux ont un sens très très proche de leur forme non pronominale.

Je vous remercie pour la confirmation à ces deux interrogations.