Je pense qu’on peut accepter les deux formulations.
L’absence de déterminant + singulier concernant le nom complément donne une valeur plus générique :
Le lancer de marteau – le champion de plongée par exemple, font référence à des pratiques spécifiques
C’est pourquoi j’aurais une préférence pour :
Le champion des économies d’électricité : le pluriel place la formule dans une autre catégorie : il s’agit d’une hyperbole.
Le singulier est moins attendu.

personnellement,  j’écrirai  « champions d’économie d’électricité »

exemple : champions du lancer de pantoufle, champions d’aviron

Merci beaucoup pour vos réponses !