Je suis d’accord avec vous : un seul individu ne peut qu’aller d’une réunion à l’autre (d’une ville à l’autre, d’une île à l’autre). Toutefois, en fonction du contexte, s’il s’agit de plusieurs personnes et qu’il y a eu plusieurs groupes de travail, on peut envisager le pluriel. Il faut vraiment voir dans quelle phrase l’auteur utilise cette locution.

Un classique de la question difficile à trancher hors contexte.
Si l’expression se rapporte à un sujet unique qui passe d’un élément à un autre, consécutivement,  le singulier s’impose avec évidence : Le bateau errait d’ile en ile.
S’il y a multiplicité des éléments, dans l’espace et le temps, on peu préférer le pluriel : De réunions en réunions, le congrès n’avançait pas vers une synthèse pertinente.
C’est ce qu’on appelle un accord « par syllepse », dicté par le sens et non par une règle grammaticale.

Voici quelques exemples :
« les Vigilants tenaient réunions sur réunions
« Ce sont réunions sur réunions depuis hier
Dans la deuxième phrase, on peut imaginer que ce ne sont pas les mêmes personnes qui se réunissent ; par contre, dans le premier exemple, il s’agit d’un groupe homogène.
D’où la question…

Dans la mesure où l’on peut aussi bien dire les uns après les autres, que l’un après l’autre (dans ce dernier cas, étant entendu qu’il est question de plus de deux X), il me semble que l’on peut aussi bien dire de réunion en réunion que de réunions en réunions (nonobstant plus de contexte). Avec le singulier, les éléments sont considérés un par un, avec le pluriel, par groupes.

Je vois que dans les extraits que vous citez, il n’est pas question de la préposition en, mais de sur. À mon avis, ça ne change pas les choses : aussi bien le singulier que le pluriel sont possibles.

Merci à tous pour vos réponses.