Il semble que dans votre exemple, l’auteur ait considéré « débordant » conme un adjectif (verbal) qui s’accorde  et non comme un participe présent, qui reste invariable. Personnellement, je ne l’aurais pas fait ainsi – même si l’adjectif verbal « débordant » existe – car je pense que « débordant » n’est pas la qualité permanente des pots de grès, contrairement à … par exemple : ces enfants sont débordants d’amour pour leurs parents. La nuance est mince.
Pour bien les distinguer, il faut pouvoir remplacer le participe présent par une proposition = qui débordent de mousse  fraîche.

Vous trouverez ci-après un rappel des règles de base que vous connaissez compte tenu de votre réaction.
L’adjectif verbal est un adjectif formé à partir d’un verbe à l’aide d’un suffixe. Ce suffixe est généralement ant, mais peut également être ent
Ex : amuser ==> amusant , différer ==> différent

Comme n’importe quel autre adjectif qualificatif, l’adjectif verbal exprime non pas une action momentanée, mais une qualité permanente, une manière d’être durable : Ex : des colis encombrants

La difficulté est de distinguer le participe présent (invariable) de l’adjectif verbal (qui s’accorde)

Ex : un garçon obéissant ==> une fille obéissante ===> adjectif verbal
un garçon obéissant à son père ==> une fille obéissant à son père (qui obéit à son père)===> participe présent

Effectivement, même si la forme de base est la même, c’est la fonction qui détermine l’accord :
– Fonction d’adjectif : on accorde.
– Fonction de verbe : on n’accorde pas.

Pas toujours évident, mais tentez le test simple de remplacer par un adjectif facilement identifiable. Dans votre exemple : – … leurs pots de grès bleu pleins de mousse fraîche. Cela a du sens, donc accord pour débordants.

Le mot « débordant » peut être participe présent ou adjectif verbal, il convient de bien en déterminer le sens.
Le principe est le suivant : le participe présent exprime une action, l’adjectif verbal une qualité, un état.
Certes, si l’on peut remplacer la forme en — ant  par un temps du verbe précédé de qui, elle sera participe présent :  les bûches brûlant dans la cheminée dégageaient une bonne odeur, les bûches qui brûlaient dans la cheminée dégageaient une bonne odeur (participe présent invariable).
Cependant, ce procédé n’est pas sûr. Dans beaucoup de cas on peut aussi remplacer l’adjectif verbal par un temps du verbe : tous les professeurs apprécient les élèves brillants (qui brillent).
Mieux vaut alors mettre la forme en — ant au féminin (tout au moins essayer) ; si la transformation est possible, la forme en — ant est un adjectif verbal sinon elle est participe présent : ces enfants riants sont adorables, ces enfants  qui rient sont adorables, mais ces fillettes riantes sont adorables.
Il faut avant tout déterminer le sens que possède la phrase ou que l’on veut lui donner.
Votre exemple fait partie des ambiguïtés que l’on rencontre à ce sujet. On peut remplacer dans tous les cas « débordant » par qui déborde, les deux formes pluriel  et singulier sont possibles, cela dépend donc du sens que l’on veut donner à la phrase ; si vous en êtes l’auteur, appliquez avec discernement le principe ci-dessus, si vous êtes le lecteur, essayez de comprendre le sens.
Dans votre exemple, trancher est difficile, peut-être fumants nous indique qu’il faut choisir débordants ? Ce n’est pas sûr. En tout cas, soit vous lisez et il faut alors essayer de comprendre ce qu’a voulu  l’auteur, soit vous écrivez sous la dictée et là, vous serez bien embarrassé (peut-être vous choisirez le pluriel de fumants ?).
Cependant, si votre question est précise, on ne peut pas répondre que débordant « DOIT » s’accorder au pluriel, mais on répondra qu’il « PEUT » s’accorder au pluriel ; de même débordant « PEUT » rester invariable.

Un tout grand merci à tous pour la clarté de vos réponses détaillées. Le championnat d’orthographe d’où est issue cette phrase ne propose en tout cas que la seule graphie au pluriel. A bientôt, DOPI

Pour répondre à Chambaron, je dirais que l’on peut, comme il le suggère, effectivement remplacer par un adjectif, ce pourrait être la solution la moins risquée.
Ici, on pourrait très bien dire :
« Deux fumeurs […] leurs pots de grès bleu [blancs] de mousse fraîche » ——> adjectif
Mais on pourrait aussi dire :
« Deux fumeurs […] leurs pots de grès bleu [en train de déborder] de mousse fraîche » ——> participe présent
Tout cela est bien embarrasant.