Bonjour,

1- La formulation entouré en  est incorrecte.

Je suis entouré de ou Je suis entouré par sont les formulations à utiliser pour la voix passive.
Je suis entouré par des hommes ou je suis entouré d’hommes.

En ce qui concerne la variante colorée, je trouve la formulation Je suis entouré de rose plus élégante que Je suis entouré par du rose  ( du étant une contraction de « de le » autant se passer du « par » et du « le »).

2- Une salade de figues et de mozzarella. est la formulation correcte. Il y a énumération d’éléments distincts : il faut donc répéter la préposition « de ».

Entouré de rose : « de » introduit l’agent (celui qui fait l’action, ici « rose »). Équivalent : entouré par du rose
Il est habillé en rose : « en » introduit le complément de manière (ici « rose »).

Pour bien comprendre la différence :
à la question : par quoi est entouré le personnage de ce tableau ?
On répond : il est entouré de rose.
à la question : comment est-il habillé ? Il est habillé en rose.
—
La formulation complète, rédigée est : Une salade de figues et mozzarella.
Sur certains supports (publicité, menus, etc ) utilise le trait d’union (ce n’est pas un tiret) en guise d’abréviation.
strictement, ce n’est pas correct. Le trait d’union fait partie d’un mot composé.
Un mot composé a un sens distinct des mots qui le composent. Un garde-fou est un objet dont le sens dépasse les sens de « garde » et de « fou ». Une belle-fille est autre chose qu’une belle fille.