Je penche pour le présent de vérité générale pour la première phrase ; le but est de renforcer la portée de la scène.

Dans le second cas, il s’agit en effet de l’expression de la présence du cloître à l’époque où Hugo écrit ; il n’y a pas de raison que le cloître ait disparu avec la fin du roman (effet de réel).

Merci ! C’est particulier, ça sort du récit je trouve. Je ne crois pas avoir vu ça ailleurs.

« Au moment où il traversait le vieux cloître déshonoré et blanchi à la chaux qui sert de promenoir l’hiver, il s’approcha du condamné […] »

C’est à prendre au titre du  présent de vérité générale. Quand il écrit, Hugo l’assimile à un tel temps (très duratif).  Il écrit qui sert de promenoir l’hiver.  S’il mettait  l’imparfait, le passé composé ou le passé simple, etc., le lecteur penserait qu’au moment où il écrit, le cloître ne sert plus à cela – ce qui serait faux.

Il y a d’autres moyens de justifier le présent. 

Ce procédé n’est pourtant pas rare. l peut y avoir plusieurs raisons au passage du passé au présent.
Cependant, avant de pratiquer ce jeu sur les temps, il faut d’abord bien contrôler leurs emplois et valeurs.

Notamment :
– passage de la narration au discours : le narrateur interrompt le récit pour faire une remarque. Il quitte donc le temps du récit.
– énonciation d’une vérité générale.
– mise en relief d’un moment du récit : hypotypose (= Figure de style consistant en une description animée, une peinture vive et frappante).