On observe habituellement la construction de + adjectif (ou participe passé) dans des phrases comportant les structures impersonnelles il y a,* il reste, il se trouve, les présentatifs voici et voilà, ou encore certains verbes, dont avoir. Lorsqu’il s’agit d’un nom, l’adjectif respecte la règle générale et s’accorde en genre et en nombre avec le nom qu’il qualifie.

Dans ce bureau, il ne se trouve qu’une personne d’expérimentée. — Voilà une autre semaine de passée. — Cette maison a trois fenêtres de cassées.

L’adjectif introduit par de accompagne également des pronoms. Certains de ces pronoms sont neutres, donc invariables; ils prennent alors la marque du masculin singulier. C’est le cas des pronoms indéfinis n’importe qui, n’importe quoi, personne, quelque chose, quiconque, rien, des pronoms interrogatifs que, qui et quoi, ainsi que des pronoms démonstratifs ça, ceci et cela. L’adjectif associé à ces pronoms sera aussi neutre, c’est-à-dire masculin singulier. Dans tous les cas, ces pronoms ne reprennent aucun élément du contexte.

– Cette femme n’a rien de particulier. – N’importe qui d’un peu futé comprendrait cette histoire. – Quelque chose de nouveau vient de se passer. – Alors, quoi de neuf?

Par contre, lorsque des pronoms reprennent un nom qui précède (l’antécédent), l’adjectif introduit par de s’accorde : il prend le genre de l’antécédent et le nombre du pronom.

– Parmi toutes ces voitures, il n’y en a aucune de belle. – J’ai vu beaucoup de tableaux, mais pas un d’original. – Quand nous parlons de nos filles, il n’y a que la sienne de merveilleuse.

D’après la BDL (*c’est moi qui souligne : votre phrase est dans ce cas).

 Cependant, si vous voulez une formulation plus élégante, suivez les conseils de Joëlle.
Et au choix, selon le niveau de langue souhaité :
Dimanche matin il y aura plein de trucs d’ouverts.
Dimanche matin il y aura plein de boutiques ouvertes.
Dimanche matin il y aura beaucoup de boutiques ouvertes.
Dimanche matin beaucoup de boutiques seront ouvertes.

Dans cette phrase, le de est effectivement facultatif, sa présence n’est pas forcément moins bien  que son absence. Et il des fois où il est obligatoire, par exemple :

Il y a quelqu’un de malade.

Voir à ce sujet l’article de Grevisse pp. 291-92 – d) De devant l’attribut

Plein de boutiques ouvertes, c’est mieux que « d’ouvertes ».