Oui, innommable peut être employé comme nom. C’est le cas dans votre phrase.

Bonne année ! 

L’adjectif est si souvent substantivé qu’il arrive qu’on ne le remarque parfois même pas.
C’était pour mes petits pauvres… pour mes aveugles! pour mes petits-sourds-et-muets…  – Céline
Des tout petits, les bras en boudins roses ficelés de plis tendres  – Colette
Il fait le méchant, l’intéressant, le sourd, etc.

L’adjectif est très proche du nom. Il permet de restreindre ce que signifie le nom pour former une catégorie.
Les hommes sages forment une catégorie en face de les hommes. Si bien que le nom peut être facilement élidé à son profit.
Que ces enfants sont charmants : je m’occuperai des grands.

C’est pourquoi  tous les adjectifs peuvent être substantivés. C’est le contexte qui  permet de comprendre quel est le nom élidé. Je choisis le régional (par exemple le plat régional) – Donnez-moi la courte (la jupe courte)  –  ou bien on fonctionne  par déduction : l’inconcevable arriva (l’événement inconcevable) ou dans votre exemple : l’innommable